Новости

Как повлиять на вкус вина?

«Штамм дрожжей, используемый для брожения определенно влияет на вкус вина. Мы считали, что эти штаммы можно выстроить в четкую эволюционную структуру с одним общим предком», - говорит Гэвин Шерлок (Gavin Sherlock), доктор философии, ассистент профессора генетики (Стэндфордский университет), который в рамках исследования лично тестировал несколько специально приготовленных вин.

Вместо четкой структуры исследователи нашли хаос. Дрожжи, которые обычно размножаются бесполым способом, смешивались не только друг с другом, но и с представителями разных видов дрожжей. Пока не ясно, проводилось ли такое скрещивание виноделами и пекарями сознательно или это происходило случайно.
«Мы были удивлены, увидев, сколько скрещиваний произошло со временем», - делится своими наблюдениями старший научный сотрудник Барбара Данн (Barbara Dunn). «Поэтому проследить развитие культуры дрожжей в истории довольно трудно».

Многие из этих штаммов дрожжей использовались людьми на протяжении нескольких тысячелетий. Изначально люди полагались на дикие дрожжи, используя их в приготовлении теста для выпечки. Но поскольку развитие таких дрожжей всегда было непредсказуемо, то, в конце концов, пекари стали повторно использовать закваску, оставшуюся после предыдущей выпечки, чтобы обеспечить стабильный результат своей работы. Таким образом, они бессознательно отбирали конкретный штамм дрожжей. Поэтому в настоящее время, разные типы производств – будь то виноделие, пивоварение или изготовление хлеба – используют свои собственные определенные виды и штаммы.

Как и другие организмы, дрожжи – большинство из которых принадлежат к роду Saccharomyces - делятся на группы по видам и имеют свои научные названия. Например, Saccharomyces Cerevisiae - пекарские дрожжи. Исследователи обнаружили в них удивительное генетическое смешение.

Некоторые штаммы имели фрагменты ДНК из других штаммов cerevisiae или даже других видов Saccharomyces, что доказывает положительные исходы скрещивания в прошлом. «Результаты исследования позволяют предположить, что виноделы могут использовать новые знания о ДНК для совершенствования производства вин", – предположил Шерлок. "Один ген способен уменьшить мутность белых вин, а другой влияет на количество пены, образующейся при ферментации".
Исследователи планируют продолжить свои эксперименты, чтобы выяснить, как штаммы дрожжей влияют на вкус вина и другие его характеристики.

www.sciencedaily.com

Новости
Новинка на сайте L-Wine: премиальный армянский коньяк «Айвазовский»

Воплощение лучших традиций Армении и инновационных технологий в вашем бокале

Новости
В 2021 году выйдет первая в мире игра-симулятор по виноделию

Развлечение для тех, кто давно мечтает о маленьком винограднике в Пьемонте!

Новости
В Санкт-Петербурге открывается винное пространство WineState

Винотека, бар и школа сомелье – все это теперь доступно в одном месте на Большом проспекте Петроградской стороны

Новости
Ловушка восприятия: глобальное потепление меняет вкус высокоалкогольных вин

К таким выводам пришли французские ученые из института в Борд

Новости
Коньяк «Айвазовский» теперь представлен в сети кофеен «Шоколадница»

Выбор дижестива после обеда или ужина очевиден

Новости
Россия вошла в десятку самых привлекательных винных рынков мира

К 2020 году россияне стали не только пить больше вина, но и выбирать более дорогие бутылки