Материалы

Откуда есть и пошла кухня русская

Истоки русской кухни теряются в глубине веков. Не самый благоприятный для ведения сельского хозяйства климат и бедные почвы все же в награду за тяжелый труд одаривали земледельцев злаками, овощами и фруктами, а бескрайние пастбища позволяли держать домашний скот, обеспечивая его достаточным количеством корма даже длинными, холодными зимами. Густые леса, чистые реки давали богатую добычу: ягоды и грибы, дичь и рыба.

Правда, многие русские продукты и блюда совсем или частично сейчас забыты, зато немалое число иноземных стали родными и близкими. Процесс этот шел исподволь, иногда под давлением властей, а также моды на европейскую кухню. Сначала новым трендам следовали высшие слои населения, а потом они доходили и до рядовых граждан державы.

Возродить первозданную русскую кухню сегодня сложно, так как она основана на специфическом методе приготовления блюд – в русской печи. Продукты в печи томились, парились, пеклись много часов, что было очень удобно для хозяек, уходивших по делам в поле или в хлев. Правда, обычную духовку тоже можно превратить в аналог печи, обложив ее сверху и снизу печными кирпичами. Но много ли желающих это сделать?

Одной из особенностей русской кухни является большое разнообразие постных блюд – необходимость в стране, где больше половины года согласно православной вере запрещалось употреблять скоромную пищу. Характерна для русской кухни простота блюд, смешивание продуктов не приветствовалось. Специфика русской кухни нашла свое отражение и в кухонной утвари. Например, глиняные и позднее чугунные горшки прекрасно чувствовали себя в условиях долгого нахождения в горячей печи. Для легкого и безопасного извлечения горшков наши предки придумали ухваты. Долгое время единственным столовым прибором на Руси была ложка, вилка к ней присоединилась спустя лишь несколько веков.

Похлебки

Похлебки или хлёбово, позднее переименованные в супы, издревле занимали заметное место в русской кухне. Самые известные и по-прежнему популярные – щи, солянка, окрошка и уха.

Щи хозяйки варили круглый год по десяткам разнообразных рецептов: с мясом или рыбой, пустые, ленивые и суточные, кислые и зеленые. В зависимости от времени года готовились щи из разных ингредиентов – от свежей крапивы, лебеды или щавеля, до репы, свежей или квашеной капусты. Щи подавались с мучной заправкой или со сметаной.

Русское меню предлагало целую россыпь похлебок с солениями. Калью с икрой, рыбой, птицей. «Жидкие» солянки хозяйки варили их изо всего, что можно было найти в доме, так же как итальянки готовили пиццу. Многочисленные рассольники – постные и скоромные с рыбой или мясом. Обязательный компонент всех этих похлебок – огуречный или капустный рассол.

Каши

«Щи да каша – пища наша», кто не знает эту старинную русскую пословицу? Каши присутствовали на столах бедняков и царственных особ семь дней в неделю. Историки уверяют, что даже на обеде в честь коронации царя Николая II подавалась ячневая каша.

Для приготовления каш использовали ячмень, просо, пшеницу, гречиху, рожь, овес. Для разнообразия эти крупы использовали как цельные, так и прошедшие предварительную обработку, например, дробление, обкатку – из такой крупы получались рассыпчатые каши.

Каши ели обычные и запеченые, то есть с различными наполнителями – яйцами, молоком, сметаной, творогом, луком и овощами. Для улучшения вкуса масло в них добавляли в процессе приготовления. Каши шли в качестве гарнира к похлебкам или мясу с птицей. Использовались они и как начинка для пирогов. Из каш готовили лепешки и ели их с похлебками или подавали к чаю.

Из пшеницы или ячменя варили обрядовую кашу кутью, в которую добавляли мед, изюм, иногда орехи или варенье. В зависимости от повода, это могла быть постная кутья, которая готовилась перед Рождеством, голодная – для новогоднего стола, богатую подавали на Крещение. Поминки тоже не обходились без этой ритуальной каши. К кутье полагалось подавать своеобразный «соус» - сочиво, приготовленный на основе молока с добавлением мака, лесных орехов, миндаля.

Овощи

Овощной русский стол был щедр и разнообразен. На грядках и в полях выращивали редьку, огурцы, брюкву, капусту, свеклу, позднее к ним прибавились баклажаны, кабачки, тыква и помидоры. Овощных салатов на Руси не делали, измельчение продуктов не приветствовалось, овощи употреблялись в свежем, вареном, печеном, пареном, маринованном и квашеном виде. Из овощей наши предки делали и забытые сегодня сладости. Морковь и даже огурцы варили в меду на водяной бане, получая прозрачные своеобразные цукаты.

Долгое время главным овощем Руси была репа, ежедневно присутствовавшая на столе – отдельно и в начинках для пирогов, и в фаршированном виде. Корнеплод этого растения не только утолял голод, но и лечил от многих болезней, обладая противовоспалительным, обезболивающим и мочегонным свойствами.

Потребовалось немало времени, чтобы национальная любимица потеряла свое главенствующее положение, отдав его картофелю. Благодаря суровому модернизатору Петру I это пасленовое появилось в России в конце XVII века, но даже абсолютная власть не помогла ему добиться широкого распространения картофеля на просторах империи. Не удалось это и просвещенной Екатерине II в веке XVIII. Усиливающееся давление правителей привело к вспышке в 40-х годах XIX «картофельных бунтов» среди населения нескольких губерний страны, не желавших заменять любимую репу заморским пришельцем. И только к ХХ веку настырный клубень наконец-то занял лидирующее положение на полях и огородах, получив статус «второго хлеба».

Пироги

Пироги – настоящая гордость русской кухни. Пекли их из кислого скоромного и пресного постного теста для всех случаев жизни – на стол и в дорогу, на будни и праздники, на свадьбу и поминки, были и специальные пироги для желанных гостей. У каждого вида пирогов были свои названия, они различались по типу теста (опарники и пресняки) и начинки, по тому, как пирог защипывался (треухи, щипаные, заворотни, загибни) и по форме (лодочки, елочки, расстегаи, сайки).

Пироги пеклись без начинки – порожники, но гораздо чаще их делали с начинками: луковики, капустники и свекольники, грибники и рыбники. Для сладких пирогов начинки делались из яблок, слив и всех имеющихся в распоряжении хозяйки ягод: малины, черники, вишни, черемухи.

Блины

Блины не являются изобретением наших хозяек, но русские блины отличаются от своих иноземных собратьев пышностью, рыхлостью и мягкостью.

Пеклись блины обычно из гречишной или пшеничной муки или их смеси. Тесто для блинов бралось кислое, то есть приготовленное на дрожжах, что позволяло получать блины кружевные, в дырочках. Такая структура блинов идеальна для впитывания масла или сметаны, которые подавались к блинам.

Блины ели и с начинкой, которую заворачивали в румяные круги или размещали между несколькими блинами. Самые популярные – малосольная рыба и икра. Кроме простых наши предки выпекали блины с припеком – выкладывали на сковородку лук, сваренные вкрутую яйца, творог, а потом заливали все это блинным тестом. Была и другая технология – на почти готовый блин выкладывали творог с сырым яйцом, смазывали маслом и блин переворачивали.

Рыба

Речная, озерная и морская рыба являлась одним из любимых компонентов русской кухни, входящим в состав постного меню. Рыбу готовили на пару, варили, тушили, запекали в чешуе, тесте или сметане, фаршировали грибами и кашами, делали заливное, солили, вялили, сушили. На севере готовили строганину, то есть замораживали свежую рыбу.
Обычно рыбу готовили целой или крупными кусками. Из измельченного ножом филе, к которому добавляли лук, зелень и яйца делали тельное – блюдо сначала монастырское, а потом вошедшее в состав и светского меню. Особая статья – икра, которая считалась деликатесом, особенно свежая зернистая осетровая. Икру употребляли не только соленую, ее варили в маковом молоке или просто в уксусе, сушили.

Мясо

Как ни странно, самым популярным на Руси мясом была баранина. Реже на столах появлялась говядина, иногда свинина, но никогда – телятина. На убой телят было наложено строгое табу. Конина также попала в перечень запрещенных продуктов, она ограничено употреблялась только в тех районах, где наши предки жили в соседстве с народами, у которых это мясо считалась обычным продуктом.

Обычно скот забивался всего два раза в год – на церковные праздники Рождество и Пасху. Однако мясо или субпродукты на столах присутствовали постоянно, исключая, разумеется, дни постов. Дичь, домашняя и вольная птица исправно снабжали людей необходимыми белками.

Чаще всего мясо варили в щах и кашах или запекали. На праздничный стол выставляли фаршированный гречневой кашей бараний бок или молочного поросенка, гуся или лебедя с яблоками. Состоятельные семьи позволяли себе готовить мясо на вертелах. До наших дней дошли и не потеряли популярность студни, ветчина и буженина. Отходов «мясного производства» у наших предков практически не было. В ход шло не только мясо, но и потроха, которые выступали как самостоятельное блюдо, например, жареная печень.

Заготовки

Короткое, не всегда жаркое, лето, осенние дожди, длительные зимы – все это не способствовало получению обильных урожаев, за каждый колосок, овощ или фрукт велась настоящая борьба. Сохранение выращенного и добытого или собранного в лесу для наших предков была задача, от решения которой зависела их жизнь.

Пожалуй, нигде в мире нет такого разнообразия видов переработки для длительного хранения растительных и животных продуктов, как в России: сушение, соление, мочение, вяление, копчение, квашение. Целыми бочками заготавливались пиво, морсы, квасы, меды и другие напитки, богатые витаминами и микроэлементами. Все это хранилось на ледниках и в погребах.

Напитки

Традиционными русскими напитками считаются морсы, меды, сбитни и квасы, видов которых насчитывалось несметное число. Ни один из этих напитков не встречается в кухнях других стран.

Некогда главным алкогольным напитком на Руси считался мед. Его готовили путем брожения натурального меда в дубовых бочках с добавлением пряностей, ягод и хмеля. В зависимости от длительности медостава – от месяца до десятилетий – мед приобретал крепость, которая могла достигать 16 градусов.

В холодное время года рекой лился другой напиток, приготовленный на основе меда – сбитень. В уваренный мед добавляли соки, пряности и пили готовый сбитень только горячим. Слегка забродившие ягодные соки разбавляли водой и получали морсы, которые присутствовали на столах круглый год.

Но главный русский напиток – это квас. Напиток готовили на основе закваски из воды, муки и солода, к которым добавляли сахар, дрожжи и разнообразные ягодные и фруктовые соки.

Столь любимый чай появился на Руси только в 1618 году – его подарил царю Алексею Михайловичу китайский посол. Долгое время чай был напитком элитным, широкое распространение он получил только в конце XVIII века, когда цены на него значительно снизились и напиток начал свое победное шествие по русской земле.

Современная русская кухня – одна из самых богатых, разнообразных и вкусных в мире. Причины понятны – необъятная страна, размеры которой в течение многих веков постоянно увеличивались. Многообразие народов и традиций, широкие связи с миром привели к тому, что в нашу исконную кухню пришли кулинарные традиции других народов и благополучно слились в гармоничное великое чудо.

Теги
Wine Profi: первый в России phygital-курс о вине

Первый в России профессиональный курс сомелье, объединяющий форматы онлайн- и офлайн-обучения!

18.02.2021, 10:00 Wine State. г. Москва, Коробейников пер. д. 1

Новинка на сайте L-Wine: премиальный армянский коньяк «Айвазовский»

Воплощение лучших традиций Армении и инновационных технологий в вашем бокале

Вино с историей: самое новозеландское вино от Vinultra

Чистое выражение вкуса Долины Мальборо и совиньон блан на 90 баллов по Паркеру

Победители WOW-розыгрыша от L-Wine

Узнайте, кто получит 30+ подарков!

5 интересных фактов о шампанском

Выдержка под водой, настоящий секрет пузырьков и важность SO.

Погреб на миллион: самые дорогие винные коллекции в мире

Лафит для Томаса Джефферсона, шампанское для Наполеона и другие уникальные вина

0.75
Рыба
белое
Франция
Tresors De Loire Chenin Val De Loire IGT Joseph Verdier, 0.75л
Tresors De Loire Chenin Val De Loire IGT Joseph Verdier, 0.75л
1 309 Р
1 309 Р
Tresors De Loire Chenin Val De Loire IGT Joseph Verdier, 0.75л
0.75
Рыба
белое
Франция

Код товара: 45745

Tresors De Loire Chenin Val De Loire IGT Joseph Verdier, 0.75л

Трезор Де Луар Шенен Валь Де Луар IGT Жозеф Вердье