Материалы

Основы китайской кухни

Основы китайской кухни

В соответствие с китайской философией, Вселенная находится в гармонии благодаря равновесию двух противоположных начал - «Инь» и «Ян». Поэтому с давних пор китайские повара пытались комбинировать эти вкусовые направления, создавая блюда из, казалось бы, несовместимых компонентов. В их кулинарных шедеврах сочетаются нежное и острое, сладкое и кислое, горячее и холодное, хрустящее и мягкое. Предпочтительна и контрастная цветовая гамма используемых продуктов.

Один из главнейших постулатов китайской кулинарии гласит, что еда должна быть не только вкусной и полезной, но и лечебной. Недаром в древнем Китае профессии врача и повара обычно совмещались. И сегодня, прежде чем принимать какие-либо медикаменты, китайцы в первую очередь обращаются к природным средствам и специальным диетам, так как сбалансированное питание во многом может помочь в устранении любого недуга. Многие продукты, являющиеся незаменимыми в китайской кухне, обладают лечебными и профилактическими свойствами. Это лук, имбирь, чеснок, морские водоросли, а также такие экзотические добавки как сушёные бутоны лилий и китайские грибы. Полезны для здоровья и различные соусы, без которых не обходится приготовление практически ни одного блюда.

Любимое блюдо многих китайцев – жареная целиком на растительном масле утка, иногда слегка подкопченная, но обязательно предварительно вымоченная в остром соевом соусе. Широкое применение в китайской национальной кухне нашли яйца (куриные и утиные). Очень популярны рыбные блюда из китайского окуня, камбалы, сабли-рыбы, а также морских беспозвоночных животных, креветок, крабов, различных моллюсков. В состав блюд национальной китайской кухни входят изделия из муки, среди которых лапша, вермишель, всевозможные лепешки, паровые хлебцы (пампушки), вонтоны, ушки и сладкое печенье. Огромную роль в питании играют овощи: очень популярна всевозможная капуста, батат, картофель, редька разных сортов, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли. Особой популярностью пользуются толстые молодые листки бамбука в вареном виде, гарнирах и консервах. К тому же китайские повара практически не используют соль, т.к. соевый соус уже дает этот вкус.

Отдельного разговора потребуют десерты. Их в китайской кухне великое множество. Фрукты вареные в сахаре, жареные в кляре, а затем, в карамели, различные виды орехов в карамельной глазури, лакрица, различные жевательные мармелады и желе - всего не перечесть. Еще интересный факт: пирамиды фруктов, обычно подаваемые к столу, всегда будут венчать помидоры черри, которые здесь считают фруктами. И в качестве деликатеса могут подать помидорное варенье.

Но главный секрет необыкновенной китайской кухни состоит не столько в огромном разнообразии продуктов и игре контрастов, сколько в методах приготовления. Китайские повара используют более 20 способов приготовления, так называемые, скоростные тепловые обработки, которые могут длиться полторы-две минуты и позволяют сохранить все полезные вещества. Гораздо больше времени требует подготовка исходных материалов для кулинарного творчества, ведь оно не терпит небрежности. Ещё Конфуций говорил: «Не ешьте ничего, что переварено или не доварено, что небрежно нарезано или содержит недостаточно специй». Ведь пища должна не только давать жизненную энергию, но и услаждать взор.

Немаловажной является и последовательность подачи блюд. Начинается трапеза обязательно с зеленого чая без сахара. Затем, чтобы настроить желудок, подают блюда «Ян» - это что-нибудь твердое и легко усваиваемое, содержащее не слишком много специй, чтобы не перенапрячь вкусовые окончания с самого начала. Далее следуют перемены блюд, их обязательно нечетное количество, все они как правило, разнообразны по вкусу, способам приготовления и цветовой гамме. Завершается трапеза блюдами «Инь» - то есть, жидким или сочным. Как правило, это суп, но может быть десерт или фрукты. В конце трапезы снова подают чай.

Для нас все это чрезвычайно сложно и запутано. А между тем повара, да и обыкновенные люди Поднебесной, следуют всем этим правилам в своей повседневной жизни. И неудивительно, что те, кто так хорошо разбирается в том, что и как им употреблять в пищу, выглядят обычно моложе своих лет и живут до глубокой старости.

Что характерно, современные китайцы практически не готовят дома. Зато общепит во всех его проявлениях в Китае развит чрезвычайно. Завтрак чаще всего заказывают «на дом»: в каждом квартале есть свои, проверенные временем торговцы, которые рано утром привозят в определенное место свои «велокафе» и начинается бойкая торговля и не менее резвое поглощение пищи. Обедают обычно рядом с работой, выбирая ресторан в зависимости от толщины кошелька и настроения. При этом, если речь идет об офисных сотрудниках, перерыв на обед длится 2 часа. Обедать ходят большими компаниями, китайские рестораны не предназначены для еды поодиночке. Порции всегда очень большие, рассчитанные на то, что их будут есть несколько человек. В итоге, трапеза «по-китайски» выглядит так: заказанное ставится на возвышающийся в центре стола вращающийся поднос, и все гости берут понемногу из каждой тарелки.

Ужинают китайцы опять же в ресторанах в компании друзей, при этом выпивая изрядное количество пива. Еда в домашних стенах – это признак особого случая. Поэтому если ваши китайские друзья пригласили вас отужинать к себе домой, знайте, что этим вам оказано огромное уважение.

Теги
Wine Profi: первый в России phygital-курс о вине

Первый в России профессиональный курс сомелье, объединяющий форматы онлайн- и офлайн-обучения!

18.02.2021, 10:00 Wine State. г. Москва, Коробейников пер. д. 1

Новинка на сайте L-Wine: премиальный армянский коньяк «Айвазовский»

Воплощение лучших традиций Армении и инновационных технологий в вашем бокале

Вино с историей: самое новозеландское вино от Vinultra

Чистое выражение вкуса Долины Мальборо и совиньон блан на 90 баллов по Паркеру

Победители WOW-розыгрыша от L-Wine

Узнайте, кто получит 30+ подарков!

5 интересных фактов о шампанском

Выдержка под водой, настоящий секрет пузырьков и важность SO.

Погреб на миллион: самые дорогие винные коллекции в мире

Лафит для Томаса Джефферсона, шампанское для Наполеона и другие уникальные вина

0.75
Рыба
белое
США
Chardonnay Mendocino County AO Bonterra, 0.75л
Chardonnay Mendocino County AO Bonterra, 0.75л
3 129 Р
3 129 Р
Chardonnay Mendocino County AO Bonterra, 0.75л
0.75
Рыба
белое
США

Код товара: 52385

Chardonnay Mendocino County AO Bonterra, 0.75л

Шардоне Мендосино Каунти АО Бонтерра