Краткий словарь испанской кухни

Услышав словосочетание – Кухня Испании, многие представят себе в первую очередь, хамон и паэлью, как самые известные в мире специалитеты этой кухни, при всем этом, сами испанцы считают наиболее аутентичными блюдами овощи. И этому есть простое объяснение: Испания страна аграрная, но долгое время многие из овощей считались едой крестьян и бедняков. И на современном этапе развития классической испанской гастрономии, именно овощи и блюда из них являются визитными карточками многих регионов.

Наш экскурс мы начнем с наиболее харизматичного города Испании – Барселоны. Вся суть каталонской кухни сосредоточена на рынке Меркат де ла Бокерия (Mercat de La Boqueria), где вы сможете отыскать продукты, необходимые для приготовления любого каталонского блюда, причем в свежайшем виде. Можете в этом не сомневаться, торговцы на этом рынке работают десятилетиями, передавая управление своей лавочкой из поколения в поколение. В пределах этого «чрева» Барселоны стоит обратить на два местных овощных специалитета. Номер один - это хлеб с помидорами - pa amb tomaquet (кат.), блюдо, которое готовиться следующим образом: сытный крестьянский хлеб слегка обжаривается на гриле, после чего на него выдавливается мякоть спелого помидора, все это сбрызгивается несколькими каплями оливкового масла. Второе блюдо не менее известно, для его поедания была придумана специальная техника, называющаяся Кальсотада. На куске черепицы сервируется обжаренный на открытом огне «майский» белый лук, сдобренный специальным соусом, а едок, соблюдая  сложившиеся ритуал, медленно поедает его. 

На Болеарских островах есть свой аналог Меркат де ла Бокерия, рынок Оливар (Olivar) в Пальма де Майорка, где представлена всевозможная сельскохозяйственная продукция. И особый местный артишок фиолетового цвета, и мелкие томаты tomatigues de ramellet, которые местные жители заплетают в косы и подвяливают на солнце, ослепительно белый лук, белокочанная капуста, а также уникальные местные баклажаны, на основе которых готовится запеканка tumbet,одно из самых известных блюд в кухне Болеарских островов.

В Наварре королева овощей – спаржа. Выращивают ее особым образом, постоянно следя за тем, чтобы стебель был закрыт землей на двадцать сантиметров, это сохраняет белый окрас и нежный вкус. Наибольшим спросом пользуются экземпляры диаметром от 3 сантиметров. Свежие побеги спаржи – удел гурманов, большинство испанцев предпочитает консервированный вариант и употребляет его с соусами винегрет или майонез. Отдельного упоминания стоят перчики Пикийо (pimientos del piquillo), которые в свежем виде настолько остры, что практически не употребляются. Как правило, их обжаривают на гриле, очищают от кожицы и консервируют. Благодаря обработке на открытом огне, перчики приобретают пикантные дымные нотки и служат замечательным сопровождением к морепродуктам и рыбе. 

Галисия известна тем, что практически не имеет крупных землевладельческих угодий, как например, в Андалусии или Кастилии, поэтому местные производители до сих пор придерживаются традиционных способов возделывания земли, например, пашут землю воловьей упряжкой! Здесь одним из самых оригинальных продуктов являются листья брюквы, которые замечательно сочетаются с блюдами из свинины или колбасой, правда из-за оригинальности вкусовых ощущений на остальной части Испании это блюдо не пользуется популярностью. С лихвой компенсирует эту безвестность пиментос из Падрона (Pimentos Padron), мелкий зеленый перец один из любимейших видов тапас в Испании.

Родина Дон Кихота – Кастилья Ла Манча, прославилась, как и Болеары, своими баклажанами Solanum melongena. Этот вид баклажан растет только в этом регионе, на столы он обычно попадает в виде консервов или приготовленным в горшочках. Практически весь объем, производимый в провинции, продается в Мадриде, где этот деликатес пользуется неимоверной популярностью. Не менее известен чеснок из Ла-Манчи и суп, который из него готовится. Теперь это специалитет региона, а в 14 веке король Альфонсо за запах чеснока отлучал рыцарей от двора. 

Эстремадура. В этом регионе ценятся дикорастущие овощи, и абсолютный хит - спаржа. Во вкусе она совершенно разнится с тем продуктом, который выращивают в Наварре. Дикорастущая обладает горьковатой, элегантной ноткой, которая изумительно «монтируется» со вкусом яичницы.

Регион Мурсия, имеет реноме огорода Испании, отчасти благодаря наследию мавров оставленному в виде системы орошения, которая делает этот засушливый регион цветущим садом. Так что здесь произрастает невероятное количество овощей и фруктов, а наибольшую славу ему приносят каперсы.

Наконец говоря об овощных специалитетах Испании, невозможно не упомянуть об оливках! Регионом, поставляющим лучшие маслины и оливки, считается Андалусия, еще во времена Римской империи Бетика (современная Андалусия) поставляла к кородевскому столу маслины и оливки. В основном здесь выращивают сорта Пикуаль (Picual) и Охибланка (Hojiblanca). Вариантов приготовления и потребления этого продукта огромное множество. От консервированных в качестве тапас до всемирно известного испанского оливкового масла.