Материалы

Итальянская кухня: не пастой единой

Прошло всего лишь чуть более полутора веков с тех пор, как провинции Аппенинского полуострова объединились в одно государство – Италию, а мы уже не мыслим себе жизни без итальянской кухни. И это вполне объяснимо, ведь она вобрала в себя самое лучшее из лигурийской, миланской, сицилийской, неаполитанской, калабрийской и других кухонь. В разных уголках страны свои особенности приготовления тех или иных блюд, свои рецепты и свои традиции.

Современную итальянскую кухню условно можно разделить на северную и южную. В северных районах Италии издавна занимались скотоводством, поэтому в ходу у хозяек было коровье молоко, сливочное масло и мясо. Именно здесь, на севере, рождались густые наваристые итальянские супы, питательная лазанья, ароматный сыр и знаменитое итальянское мороженое.

На юге, где высятся горы, не самые подходящие условия для пастбищ, зато мягкий климат всегда обеспечивал хорошие урожаи фруктов и овощей, здесь же выращивают разнообразные травы, которые итальянцы используют в качестве приправ к блюдам. Не удивительно, что именно хозяйки юга Италии подарили миру рецепты ризотто, итальянских салатов и изысканных соусов.

Что объединяет эти столь разные кухни? Традиционный порядок итальянской трапезы, которого придерживаются во всех регионах страны. Гастрономическим вступлением к любой итальянской трапезе является антипасти (итал. аntipasti) - простые закуски перед основным блюдом. В качестве антипасти может выступать знаменитая пармская ветчина, нарезанная тончайшими ломтиками и подаваемая самостоятельно, либо с дыней или спелым инжиром. Весьма распространенной закуской является карпаччо – тонко нарезанное сырое говяжье филе, сбрызнутое оливковым маслом, а также прозрачные ломтики бесчисленных и весьма разнообразных по вкусу сырокопченых свиных колбас. Для любителей сырных закусок подойдет моццарелла с помидорами и базиликом. Истинно римской закуской является брускетта — обжаренные толстые ломти деревенского хлеба, сильно пропитанные оливковым маслом и посыпанные солью, перцем, сухим майораном, которые подают на стол с сушеными помидорами.

После закуски переходят к первому блюду (итал.primi piatti), которое подается не только на обед, но в ряде случаев и на ужин. Среди первых блюд числятся всевозможные супы, полента (каша из кукурузной крупы), ризотто и паста самых разных форм и размеров. К ней итальянцы относят и такие блюда, как тортеллини, равиоли, лазанья и ньокки.

Среди супов особо выделяется минестроне. Этот овощной «король супов» объединяет в себе любые овощи, которые есть в доме: цветную и кочанную капусту, брокколи, морковь, картошку, лук-порей, соцветия и мякоть тыквы, цуккини, белую и красную фасоль, чечевицу, бобы, горох, чеснок, помидоры, а также разнообразную зелень.

Наиболее часто встречающееся итальянское блюдо из риса — ризотто, в первую очередь в его классической, миланской версии с шафраном. Для ризотто рис тушат в бульоне и добавляют к нему самые разные компоненты, овощи, мясо, рыбу и морепродукты. В Венеции, например, предпочитают ризотто с ветчиной и горошком.

Интересно, что итальянская пицца не относится ни к первому, ни ко второму блюду, ни тем более к закускам. Видимо этот национальный символ настолько самодосточен, что заслуживает отдельной категории, хотя в ресторане ее вам подадут перед вторым блюдом.

Второе блюдо (итал. secondi piatti) — это, как правило, мясо, рыба, морепродукты или блюда из овощей. В большинстве регионов итальянцы едят привычную говядину, телятину и свинину, в некоторых областях предпочитают баранину или даже конину. В «охотничьих» регионах, таких, как Сардиния, Калабрия, Тоскана, традиционная кухня включает и блюда из дичи — кабана, косули, зайца, перепела, дикой утки. Из рыбных вторых блюд итальянцы отдают предпочтение морской рыбе. Пресноводная не в чести, за исключением форели и угря.

В качестве гарнира ко второму блюду — а порции его в Италии очень скромны — выступают различные вареные овощи и травы, причем подают гарнир (итал. contorni) всегда отдельно. Вместе с тем овощи могут быть и самостоятельным вторым блюдом. Например, тушеные, фаршированные или жаренные во фритюре цуккини, спаржа с пармезаном, баклажаны запеченные в духовке с сыром, томатами и базиликом.

За вторым блюдом — а не одновременно с ним — следует салат (итал. insalate), к которому итальянцы относятся как к отдельному блюду. Наиболее распространен салат, представляющий собой смесь сырых овощей. В нем один или несколько сортов непременного кочанного салата сочетаются с травами, помидором, сырой морковью, тонко нарезанными шампиньонами, порубленным соломкой стеблем сельдерея, иногда — с оливками или маслинами. Солить, перчить и сдабривать салат по вкусу оливковым (и только оливковым!) маслом и уксусом либо лимонным соком — дело едока, а не повара. Масло иногда настаивают на красном жгучем стручковом перце, а уксус применяется как обычный винный, так и особого приготовления — бальзамический.

И вот, наконец, трапеза подходит к завершению. Ее финал предваряет десерт (итал. dolci), с ролью которого вполне могут справиться итальянские сыры. Их в Италии не так много, как, скажем, во Франции или Германии, но зато все они снискали славу и за пределами Апеннинского полуострова. Если же отдать предпочтение сладким итальянским десертам, то выбирать придется поистине среди мировых бестселлеров: здесь творожно-кофейный «Тирамису», панна-котта, лимонный торт, ромовый бисквит «Дзуппа Инглезе» и огромное количество сортов мороженого, в приготовлении которого итальянцы несравненные мастера. За десертом приходит время пить кофе, оно и будет финальным аккордом итальянской трапезы. С утра уместно пить капуччино, а если время за полдень, то – эспрессо, ведь в Италии его употребляют круглые сутки.

Теги
Связанные товары
WS 91/100 2012 0.75
Мясо
красное
Италия
Barolo DOCG Marchesi di Barolo,  0.75л
Barolo DOCG Marchesi di Barolo,
9 129 Р
9 129 Р
Barolo DOCG Marchesi di Barolo,  0.75л
WS 91/100 2012 0.75
Мясо
красное
Италия

Код товара: 51815

Barolo DOCG Marchesi di Barolo,

Бароло DOCG Маркези ди Бароло

  • Красное
  • Регион

    Италия, Пьемонт
  • Производитель

    Marchesi di Barolo
  • Состав

    неббиоло
WE 96/100 2010 0.75
Мясо
красное
Италия
Briccolina Barolo DOCG Rivetto,  0.75л
Briccolina Barolo DOCG Rivetto,
29 829 Р
29 829 Р
Briccolina Barolo DOCG Rivetto,  0.75л
WE 96/100 2010 0.75
Мясо
красное
Италия

Код товара: 58018

Briccolina Barolo DOCG Rivetto,

Брикколина Бароло DOCG Риветто

  • Красное
  • Регион

    Италия, Пьемонт
  • Производитель

    Rivetto
  • Состав

    неббиоло
WS 91/100 2012 0.375
Мясо
красное
Италия
Barolo DOCG Marchesi di Barolo,  0.375л
Barolo DOCG Marchesi di Barolo,
6 319 Р
6 319 Р
Barolo DOCG Marchesi di Barolo,  0.375л
WS 91/100 2012 0.375
Мясо
красное
Италия

Код товара: 29206

Barolo DOCG Marchesi di Barolo,

Бароло DOCG Маркези ди Бароло

  • Красное
  • Регион

    Италия, Пьемонт
  • Производитель

    Marchesi di Barolo
  • Состав

    неббиоло
5 WE 90/100 2012 0.75
Мясо
красное
Италия
Zio Nando Barbera d’Alba DOC Rivetto,  0.75л
Zio Nando Barbera d’Alba DOC Rivetto,
3 969 Р
3 969 Р
Zio Nando Barbera d’Alba DOC Rivetto,  0.75л
5 WE 90/100 2012 0.75
Мясо
красное
Италия

Код товара: 36484

Zio Nando Barbera d’Alba DOC Rivetto,

Дзио Нандо Барбера д’Альба DOC Риветто

  • Красное
  • Регион

    Италия, Пьемонт
  • Производитель

    Rivetto
  • Состав

    барбера
WE 91/100 2014 0.75
Мясо
красное
Италия
Barbaresco DOCG Marchesi di Barolo,  0.75л
Barbaresco DOCG Marchesi di Barolo,
6 497 Р
6 497 Р
Barbaresco DOCG Marchesi di Barolo,  0.75л
WE 91/100 2014 0.75
Мясо
красное
Италия

Код товара: 51814

Barbaresco DOCG Marchesi di Barolo,

Барбареско DOCG Маркези ди Бароло

  • Красное
  • Регион

    Италия, Пьемонт
  • Производитель

    Marchesi di Barolo
  • Состав

    неббиоло
0.75
Мясо
красное
Италия
Appassimento Segreto Rosso Salento IGT Contri Spumanti,  0.75л
Appassimento Segreto Rosso Salento IGT Contri Spumanti,
1 289 Р
1 289 Р
Appassimento Segreto Rosso Salento IGT Contri Spumanti,  0.75л
0.75
Мясо
красное
Италия

Код товара: 37639

Appassimento Segreto Rosso Salento IGT Contri Spumanti,

Аппассименто Сегрето Россо Саленто IGT Контри Спуманти

  • Красное
  • Регион

    Италия, Апулия
  • Производитель

    Contri Spumanti
  • Состав

    негроамаро
5 VAG 91/100 2012 0.75
Мясо
красное
Италия
Salvioni Brunello di Montalcino DOCG La Cerbaiola,  0.75л
Salvioni Brunello di Montalcino DOCG La Cerbaiola,
17 937 Р
17 937 Р
Salvioni Brunello di Montalcino DOCG La Cerbaiola,  0.75л
5 VAG 91/100 2012 0.75
Мясо
красное
Италия

Код товара: 38959

Salvioni Brunello di Montalcino DOCG La Cerbaiola,

Сальвиони Брунелло ди Монтальчино DOCG Ла Чербайола

  • Красное
  • Регион

    Италия, Тоскана
  • Производитель

    La Cerbaiola
  • Состав

    санджовезе
5 WE 91/100 2014 0.75
Мясо
красное
Италия
Brunello di Montalcino DOCG Donatella Cinelli Colombini,  0.75л
Brunello di Montalcino DOCG Donatella Cinelli Colombini,
8 939 Р
8 939 Р
Brunello di Montalcino DOCG Donatella Cinelli Colombini,  0.75л
5 WE 91/100 2014 0.75
Мясо
красное
Италия

Код товара: 55300

Brunello di Montalcino DOCG Donatella Cinelli Colombini,

Брунелло ди Монтальчино DOCG Донaтeлла Чинелли Коломбини

  • Красное
  • Регион

    Италия, Тоскана
  • Производитель

    Donatella Cinelli Colombini
  • Состав

    санджовезе
Wine Profi: первый в России phygital-курс о вине

Первый в России профессиональный курс сомелье, объединяющий форматы онлайн- и офлайн-обучения!

18.02.2021, 10:00 Wine State. г. Москва, Коробейников пер. д. 1

Wine Profi: первый в России phygital-курс о вине

Первый в России профессиональный курс сомелье, объединяющий форматы онлайн- и офлайн-обучения!

07.09.2020, 10:00 Wine State. г. Москва, Коробейников пер. д. 1

Новинка на сайте L-Wine: премиальный армянский коньяк «Айвазовский»

Воплощение лучших традиций Армении и инновационных технологий в вашем бокале

Погреб на миллион: самые дорогие винные коллекции в мире

Лафит для Томаса Джефферсона, шампанское для Наполеона и другие уникальные вина

В 2021 году выйдет первая в мире игра-симулятор по виноделию

Развлечение для тех, кто давно мечтает о маленьком винограднике в Пьемонте!

0.75
Мясо
белое
Испания
Padró & Co. Dorado Amargo Suave Vermouth,  0.75л
Padró & Co. Dorado Amargo Suave Vermouth,
2 909 Р 2 036 Р
2 909 Р 2 036 Р
Padró & Co. Dorado Amargo Suave Vermouth,  0.75л
0.75
Мясо
белое
Испания

Код товара: 41664

Padró & Co. Dorado Amargo Suave Vermouth,

Падро & Ко Дорадо Амарго Суаве Вермут