Материалы

Чилийская кухня – микс в одной тарелке

Чилийская кухня – микс в одной тарелке

Республика Чили вытянулась вдоль Тихого океана параллельно величественным Андам, заняв прибрежное плато и полосу этих гор. Длина Чили впечатляет – с севера на юг 4 630 км! Столько километров отделяют Москву от Улан-Удэ. При этом ширина страны – всего 430 км – расстояние от нашей столицы до Нижнего Новгорода).

Специалисты считают, что название страны произошло от индейского слова, которое означает «холодный» или «предел». Возможно, так некогда называлась главная долина на территории Чили. Однако, есть мнение, что страна названа Чили из-за схожести ее формы с одноименным перчиком. К тому же, перец чили – одна из самых распространенных в этой стране сельскохозяйственных культур, которая широко применяется в местной кухне. Обилие перца делает кухню страны чрезмерно острой, по этой причине часть чилийцев предпочитает перуанскую или мексиканскую кухню.

Территория современной Республики Чили была заселена индейскими народами около 13 000 лет назад, а в XVII – XVIII веках эту землю заселили колонизаторы из беднейших провинций Испании. Колонизация привела к интересной смеси аборигенной и европейской кухони. Основу гастрономической традиции заложили колонизаторы-испанцы, но позднее в эту смесь внесли свои национальные «добавки» англичане, итальянцы, немцы, французы. Благодаря этому чилийская кухня стала самой «европейской» в Латинской Америке. Особенно это ощущается в центральной части страны, где климат схож со средиземноморским.

Рыба и морепродукты

Дары моря составляют значительную часть чилийской кухни и считаются одними из лучших в мире. Океан дает чилийцам крабов, лобстеров и креветок, кальмаров, осьминогов и морских ежей, гигантских мидий чоро («choro» - богатырь) и множество других моллюсков, включая оригинальных «морских ушек» (orejas de mar), а также морские водоросли.

В прибрежных водах вылавливают сибаса, тунцов, морских окуней, лосося, треску, хека и угрей. Все это богатство варят, жарят, запекают, готовят на пару и на решетке, маринуют, используют в супах, салатах, закусках, вторых блюдах. Кроме того, Чили – один из лидеров по количеству поставляемых миру морепродуктов, рыбы и продуктов их переработки.

Сами чилийцы любят супы из морских ежей и морепродуктов, сваренных в белом вине - марискаль (mariscal), однако иностранцам это блюдо, как правило, не нравится из-за йодистого привкуса, ведь ежи – настоящие аккумуляторы этого элемента.

Вкусные и полезные водоросли кочайуйо (cochayuyo) щедро добавляют в салаты и тушеные блюда. Используют их свежими или размоченными в воде засушенными «заготовками».

Рагу из лучеперой рыбы конгрио (congrio), называемой иногда морским угрем, креветок и моллюсков с добавлением перца чили, специй и помидоров (caldillo de congrio) воспел чилийский поэт Пабло Неруда.

Европейца может свести с ума «аборигенный» густой суп или рагу куранто (curanto) – что-то среднее между супом и рангу. Готовят его из рыбы, моллюсков, курицы, баранины, говядины и свинины. Все это закладывается в яму глубиной до 1,5 метров, выложенную раскаленными до красноты камнями. Каждый слой перекладывается листьями капусты, ревеня, рисом, картофелем, овощами, перчиками чили, затем все поливается вином, посыпается специями, накрывается листьями, горячими же камнями и готовится около часа.

Проще выглядит чупе (chupe) – суп из креветок, раков, картофеля, помидоров, лука и перчиков чили, сваренный на курином бульоне, который перед подачей заправленный молоком.

Восстановить душевное равновесие поможет более изящное чилийское блюдо – запеченые в пармезане ракушки (manchas a la parmesana).

Кукуруза

Кукуруза в Чили, хотя и не может монополизировать звание «царицы полей» применяется очень широко. Из кукурузы, которая здесь называется choclo (чокло), готовят запеканку пастель де чокло (pastel de choclo) с разнообразными наполнителями – говядиной, курицей, луком, оливками, чили, изюмом, чесноком с медом. Готовится запеканка в специальных овальных глиняных блюдах, в которых и подается.

Молотую кукурузу запекают в ее же листьях, добавив перец чили, помидоры, лук, базилик, масло, изюм или сыр. Это кушанье называется умитас (humitas) и может быть соленым или сладким.

Из кукурузы варят каши, пекут лепешки – тартильи и традиционную закуску эмпанадас (empanadas) – пирожки из кукурузной муки с начинкой из сыра, мяса или морепродуктов. На основе кукурузы готовят популярнейшую похлебку касуэлу (cazuela).

Овощи и фрукты

Овощи используются почти во всех чилийских блюдах, а урожаи фруктов и винограда так щедры, что Чили держит пальму первенства в южном полушарии по их экспорту.

Тушеное мясо или жаркое в Чили немыслимы без картофеля. Эти клубни добавляют в жареную с яйцом говядину ломо а ло побре (lomo a lо pobre) – «бифштекс бедняка», в бифштекс с луком и яйцом бифе а ло побре (bife a lо pobre), жаркое из вяленого мяса с фасолью и чесноком чиркикан (chirkikan) и в другие мясные блюда. Картофель – обязательная составляющая чилийских супов – куриного супа с вермишелью касуэла де аве (kazuela de ave), разнообразных похлебок касуэло, густого супа куранто и многих других.

Свежие фрукты – полноправная составляющая чилийской кухни, причем составляющая очень разнообразная. Плодовые деревья, травы и лозы поставляют к столу чилийцев как привычные нам виноград, бананы, ананасы, цитрусовые, яблоки, так и экзотические плоды. Например, чиримойю (cherimoya) – колючий «огурец» со вкусом земляники, андскую папайю (andean papaya), алькайоту (alcayota) - нечто среднее между арбузом, тыквой и дыней, лукуму (lúcuma) – фрукт с нежной кожицей и сладкой мякотью.

Вкуснейшие авокадо, по-чилийски пальта (palta), для жителей этой страны почти то же самое, что для россиянина картофель. Больше чем в Чили авокадо выращивают только в Мексике. Этот жирный плод чилийцы едят просто так, иногда с солью, перцем и лимонным соком. Готовят из авокадо разнообразные закуски и салаты – овощные или с морепродуктами. Из авокадо делают пасту и пюре.

Мясо и птица

Чилийцы признают, что лучшая говядина – из Аргентины, но тут же добавляют, что правильно готовить ее могут только в Чили.
Необыкновенно популярна в стране говядина, жареная на решетке. Кто хоть раз пробовал эти волшебные стейки-гриль, не забудет их никогда. На гриле запекают и субпродукты, например, популярную в стране смесь из говяжьих внутренностей, вымени и кровяной колбасы.

Есть в чилийской кухне мясные блюда – братья-близнецы европейских кушаний, но с национальной спецификой. Например, миланеса (milanesa), похожая на австрийский шницель. Чилийцы готовят ее из нескольких ингредиентов и потом объединяют их в одно целое – обмакивают в яйцо с многочисленными специями кусочки мяса и баклажанов, обваливают в сухарях, а потом обжаривают в масле.

Весьма популярен чилийский «тартар» - крудо (crudo) - измельченная говядина на ломте белого хлеба, которая обильно поливается лимонным соком, посыпается репчатым луком с чесноком и перцем чили, а сверху заливается соусом на основе йогурта или майонеза.

В регионах, расположенных на берегу океана, в мясные блюда почти всегда добавляют рыбу или морепродукты.

С особой любовью чилийцы относятся к курице, считая, что чем ее больше, тем лучше. Касуэлу де аве (cazuela de ave) – куриный суп – подают в огромных тарелках, способных вместить целую полутушку нежной птицы в сопровождении нескольких больших, сваренных целиком, картофелин, солидной порции риса и множества специй.

Используют курицу при приготовлении миланесы, заменяя ею традиционную говядину – франго а миланеса (frango a milanesa).

Много столетий держится в лидерах предпочтений полло арвейядо (pollo arvejado) – кусочки курицы, тушеные в бульоне с молоком, морковью, горохом и тмином, которые подаются с жареным картофелем.
В Чили не любят фарш, предпочитая мясо рубить, если рецепт требует использовать его в измельченном виде, например, в пирожках эмпанадас (empanadas).

Сыры

Главный сыр Чили – чанко (chanco), родом из одноименной коммуны области Мауле, расположенной в центре страны. На долю чанко приходится половина всего потребляемого в стране сыра. Этот полутвердый сыр изготавливается из коровьего молока и отличается пониженным содержанием лактозы.

В области Вальпараисо производят второй по популярности в стране сыр – панкеуэ (panquehue), который по вкусу похож на швейцарский тильзит, но имеет национальную специфику – на его срезе можно увидеть лук и красный перец.

Напитки

Ни одно застолье в Чили не обходится без местного вина и писко.

С чилийскими винами знаком уже весь мир и популярность их растет с каждым годом. Сейчас Чили экспортирует свои вина почти в 100 стран мира и намерена увеличивать это число. Природные условия, идеальные для выращивания винограда, позволяют создавать вина исключительного качества.

Не меньшей популярностью в стране пользуется национальный алкогольный напиток писко (pisco), который «своим» считают также и в соседнем Перу. Одни называют писко виноградной водкой, другие – бренди, сами же чилийцы выделяют его в отдельную категорию алкогольных напитков, продукт дистилляции виноградного вина, и производство жестко регламентируют.

Писко производят по оригинальной технологии из натурального сока нескольких самых душистых мускатных сортов винограда, который выдерживают в бочках из дуба или бука.

Писко универсален и хорош в любом виде: охлажденным и комнатной температуры, с закусками и горячими блюдами, в качестве аперитива и дижестива, чистым и в составе коктейлей. Чилийцы верны своей приверженности к сложным гастрономическим «конструкциям» и добавляют в писко специи, травы, взбитые яичные белки и сахарный сироп.
Чилийская кухня – своеобразный «котел цивилизаций», объединивший в единое целое кулинарные традиции различных народов мира и кажущиеся несовместимыми продукты.

«Плотность» кушаний стала характерной чертой чилийской кухни, здесь любят и умеют смешивать различные продукты и не смущаются присутствием в одном блюде овощей, фруктов, мяса, рыбы, морепродуктов и зерновых.

Существовавшие до испанцев картофель, кукуруза, тыква, чечевица и фасоль только выиграли от привезенных из-за океана продуктов и кулинарных традиций. Поэтому сегодня чилийская кухня – настоящее торжество толерантности и мультикультуры.

Теги
Wine Profi: первый в России phygital-курс о вине

Первый в России профессиональный курс сомелье, объединяющий форматы онлайн- и офлайн-обучения!

18.02.2021, 10:00 Wine State. г. Москва, Коробейников пер. д. 1

Новинка на сайте L-Wine: премиальный армянский коньяк «Айвазовский»

Воплощение лучших традиций Армении и инновационных технологий в вашем бокале

Вино с историей: самое новозеландское вино от Vinultra

Чистое выражение вкуса Долины Мальборо и совиньон блан на 90 баллов по Паркеру

Победители WOW-розыгрыша от L-Wine

Узнайте, кто получит 30+ подарков!

5 интересных фактов о шампанском

Выдержка под водой, настоящий секрет пузырьков и важность SO.

Погреб на миллион: самые дорогие винные коллекции в мире

Лафит для Томаса Джефферсона, шампанское для Наполеона и другие уникальные вина

0.75
Идеальный дижестив
красное
Португалия
Dalva Porto Tawny C. Da Silva (gift box), 0.75л
Dalva Porto Tawny C. Da Silva (gift box), 0.75л
2 057 Р
2 057 Р
Dalva Porto Tawny C. Da Silva (gift box), 0.75л
0.75
Идеальный дижестив
красное
Португалия

Код товара: 44125

Dalva Porto Tawny C. Da Silva (gift box), 0.75л

Далва Порто Тони С. Да Силва в п/у