Материалы

Английская кухня

Говорить об английской кухне как о скучной, невкусной и «тяжелой» стало традиционной банальностью, которой мировое сообщество придерживается уже не одно столетие. Англичане, трепетно относящиеся к своим традициям и с уважением – к чужим, и сами подчас иронизируют над своими гастрономическими обычаями.

Однако, пренебрежительный тон при упоминании кухни Британских островов не совсем уместен. Англия дала миру не только футбол, английский сад, зонт от дождя и много других полезных вещей и непреходящих ценностей, но и обогатила своими изобретениями мировую кухню.

Пудинги и кексы, сэндвичи и вустерский соус, ростбиф и пунш, фиш-энд-чипс - уже за этот неполный перечень гастрономических новшеств британцам стоит поставить памятник. А еще за знаменитые английские завтраки и рождественские обеды, вошедшие в международную классику гастрономии.

Мясо

Англичане – признанные мясоеды. Как утверждают хроники, в 1617 году в Англии официально посвятили в рыцари говяжий окорок, выразив таким образом в обычной для жителей Альбиона юмористической форме свое глубокое почтение к говядине. Баранина и свинина рыцарского звания не удостоились, но любовью англичан пользуются не меньшей.

Мясо англичане едят жареным и вареным, в составе запеканок и супов, нарезанным на стейки и запеченным целиком. Для приготовления знаменитых ростбифов (roastbeef) британцы используют только мясо с многочисленными тонкими жировыми прожилками, которые позволяют получить готовый продукт мягким и сочным. Мясо сначала обжаривают, а потом запекают в духовке до различной степени готовности, причем специи в этом процессе не используют. Британцы считают, что настоящий ростбиф (то есть английский) так вкусен, что в соусах и специях не нуждается.

А вот бифштексы из кусочков говядины (beefsteak) жарят в собственном соку так долго, что они превращаются в блюдо, которое требовательный гурман может назвать «подошвой».

В Шотландии часто готовят фаршированный бараний рубец хэгис (haggis) – дело кропотливое и трудоемкое. Самым сложным этапом приготовления хэгиса считается предварительная обработка бараньего желудка. Затем зачищенный рубец фаршируют смесью из ливера, говяжьего жира, овсяной крупы, лука и специй. Зашитый рубец варят около 4 часов в весело кипящей воде и наслаждаются готовым блюдом, запивая его виски.

Необыкновенно популярны у британцев мясные пироги, которые на самом деле являются картофельными запеканками с фаршем. Самый известный – пастуший пирог (shepherd’s pie), существующий уже более двух столетий – запеканка из картофеля, бараньего фарша, зеленого горошка, овощей и специй. Картофельную запеканку с говяжьим фаршем назвали cottage pie и в качестве дополнительных ингредиентов используют пастернак, овощи, масло и специи.

Но есть в Британии и настоящие с нашей точки зрения мясные пироги (pasty), которые пекут с добавлением рубленого мяса, картофеля и специй.

Деликатесом на севере Великобритании считается кровяная колбаса (black pudding), приготовленная из замороженной свиной крови, а в Шотландии – из овечьей крови, сухарей и специй. Хлебные крошки добавляются и в сосиски, которые получаются очень вкусными.

Рыба

Великобритания является «рыбной» страной, рыболовецкий флот Соединенного Королевства входит в пятерку самых крупных в Европейском Союзе.

Треску, пикшу, лосось, белугу и другую рыбу жарят, варят, запекают, солят, коптят, маринуют и едят, начиная с завтрака.
Стейки и рыбные котлеты любят жарить в сухарях. Картофельный пирог с рыбой (fisherman’s pie) является неотъемлемой частью знаменитой британской триады запеканок наравне с пирогами с бараньим («пастуший пирог») и говяжьим фаршем.

Но есть в Британии блюдо, с которым, начиная с середины XIX века, не может сравниться по популярности ни одно другое – жареная в кляре рыба с картофелем-фри (fish-and-chips), знаменитый английский фаст-фуд. Им перекусывали представители практически всех слоев населения – от рабочих и студентов до богемы и членов парламента. Простейшее в приготовлении кушанье в любой точке мира получается необыкновенно вкусным, если использовать свежие и качественные, как в Англии, ингредиенты – рыбу, картофель, муку и масло.

Картофель

Климат Британских островов идеально подходит для выращивания вкусного картофеля, любовь к которому англичан можно сравнить только с нежным отношением к этому корнеплоду белорусов.

Картофель не только самый популярный в стране гарнир, он может быть самостоятельным блюдом и основой для других кушаний.

На Британских островах отварной картофель сочетают с мятой, могут запечь его с лимоном и, конечно, приготовить картофельный пудинг. Картофель в мундире часто запекают в растительном масле до образования хрустящей корочки. Картофельное пюре – основа для многочисленных запеканок и пирогов. Лучшее жаркое готовят в сочетании с картофелем, например, жаркое из баранины с овощами («Lancashire hotpot»).

В Британии мало едят традиционного хлеба, охотно только в качестве основы для сэндвичей. Но любят хлеб картофельный (potato bread), картофельные пирожки (potato cakes) и картофельные лепешки (tattie scones), в которых муку полностью или частично заменяют картофельной массой.

Сыры

На Британских островах умеют готовить отличные сыры, достойно конкурирующие со знаменитыми «коллегами» из других стран мира – признанных грандов сыроварения.

Сыры Британии носят имена местечек, где они производятся. Самый известный и много лет любимый британцами сыр – стилтон (stilton) – назван в честь маленькой деревушки, его «исторической родины». Ассоциация сыроваров страны признает настоящим стилтоном сыр, приготовленный по определенной рецептуре только в трех графствах – Дербишире, Лестершире и Ноттингэмпшире. Этот жирный сыр с голубой плесенью готовят из коровьего молока и на созревание отводят ему от 9 до 15 недель. В конце этого срока во вкусе стилтона появляются нотки трав, белого вина и шоколада.

Считается, что по своим качествам стилтон ни в чем не уступает рокфору или горгонзоле.

Графство Йоркшир гордится своим сыром уэнслидейл (wensleydale) из коровьего и овечьего молока. Этот сыр зреет от 2 до 4 месяцев, приобретает жирность 45 % и прекрасно сочетается с яблочными пирогами.

Популярны также чеддэр (cheddar), ланкашир (lancashire), чешир (cheshire), карфилли (caerphilly).

Пудинг

Пудинг (pudding) – классика английской кухни. Это кушанье, для приготовления которого используются мука, молоко, сахар и яйца, может содержать и другие компоненты, превращаясь в мясной, овощной, крупяной или сладкий пудинг.

Пудинги – непременная составляющая воскресного обеда и рождественского стола, традиционное дополнение к мясным блюдам или самодостаточное десертное блюдо.

Считается, что первый пудинг предки британцев приготовили более 8 тысяч лет назад из ячменной муки, крапивы и соли. В XIV веке крапиву заменили залежалой овсяной кашей . И в самом деле – не выбрасывать же продукты, когда на дворе бушует Столетняя война! Пудинг нельзя было испортить даже добавлением подпорченной требухи, что также практиковалось в то время.

Сейчас подсчитать точное количество разновидностей пудингов не сможет, пожалуй, никто – рецептов этого кушанья несметное число. Пудинги научились не только печь, но и варить, например, в бараньем желудке, как знаменитый хаггис (haggis). Этот пудинг, который упоминал в своих творениях шотландский поэт Роберт Бёрнс, обязательно готовится в Шотландии 25 января, в день рождения великого соотечественника.

Самым знаменитым является йоркширский пудинг, так называемый dripping pudding (буквальный перевод – «пудинг, пропитанный капающим жиром»). Впервые официально его рецепт был опубликован в далеком 1737 году. Хозяйкам предлагалось замесить жидкое тесто как для блинов и выложить его на смазанный маслом горячий поддон, над которым размещался кусок баранины. С запекающегося мяса обильно капал жир и пропитывал находящееся внизу тесто. Оба блюда были готовы одновременно и вместе извлекались из жаровни. Пудинг переворачивали и подавали на стол перед мясом.

Вероятно, это была маленькая хитрость рачительных хозяек. Дешевый ароматный жирный пудинг сам по себе мог утолить голод, а потому для полного насыщения едоков требовалось гораздо меньше более дорогого мяса и других блюд.

Овсянка

Овес широко используется в британской кухне, но мировую известность получила овсяная каша – поридж (porridge) – достойный конкурент пудинга в борьбе за звание национального блюда № 1 Великобритании. Овсянка, некогда бывшая пищей бедняков, сегодня присутствует в меню завтраков всех слоев британского общества, включая аристократический.

Место рождения пориджа – Шотландия, суровые условия которой овсу пришлись по вкусу и он щедро одаривал земледельцев богатыми урожаями. Позднее питательные качества пориджа оценили и остальные жители Британских остовов. Сегодня эту кашу варят из овсяных хлопьев, сдабривая ее жирными сливками, сахаром, маслом, вареньем.

Однако настоящий поридж таких изысков не приемлет. Издревле шотландцы готовили его из цельных или слегка дробленых зерен овса, на маленьком огне, получая кашу с нежнейшим ореховым ароматом, которая не нуждалась в добавлении каких-либо ингредиентов, разве что допускалось использовать соль.

Свое основное блюдо шотландцы варили сразу на неделю, остужали в специальной емкости, а затем, по мере надобности, отрезали ломтями и с удовольствием кушали, иногда добавляя молоко, а иногда и просто так, беря питательный кусок пориджа с собой в поле или в дорогу.

Сегодня такой аскетизм не в моде и овсянку британцы предпочитают свежесваренную.

Напитки

Великобритания входит в число стран, где самый популярный алкогольный напиток – пиво, доля которого составляет 60 % от всего объема потребляемого алкоголя.

Среди моря хмельного напитка британцы предпочитают эль (ale)и портер (porter), особенно ценится ими бочковое пиво. Производство пива в Британии и еще в Ирландии можно назвать оригинальным – только в этих странах пиво получают путем быстрого брожения при высокой температуре. Дозревает полученное пиво не на пивоварне, а уже в бочках в пабах.

Тем, кто привык к лагеру, эль поначалу может не понравиться, так как из-за малого содержания углекислого газа производит впечатление выдохшегося, хотя по этой же причине пьется значительно легче.

Англичане больше всех в мире выпивали коньяка, но недавно уступили пальму первенства США. Если прибавить к коньяку шотландское и ирландское виски и джин, получится выведенная статистиками цифра – 28 %, именно столько занимают крепкие напитки в общем объеме потребляемого британцами алкоголя.

Неплохо разбираются англичане и в вине, предпочитая белое, а в последнее время распробовали розовое. Хотя эксперты отмечают падение потребления вин в Великобритании, страна все же прочно занимает 5 место в мире по этому показателю, выпивая в год более 1,6 млрд бутылок.

Но никакой напиток не сравнится по популярности с чаем, которого жители туманного Альбиона потребляют больше всех в мире. На каждого из них приходится в среднем более 2,5 кг чая в год.

Самые популярные сорта чая – ассам, дарджиллинг и эрл грей. Часто чай смешивают с молоком. Есть мнение, что делать это англичан заставила хрупкость тончайших фарфоровых чашек, которые иногда трескались от горячего чая.

Чай обязательно сопровождают многочисленные сладости: выпечка, джемы, кремы, сладкие пудинги и другие вкусности, которые англичане очень любят. И обязательно к чаю подаются знаменитые английские сэндвичи с огурцом – британский специалитет из хлеба со злаками, огурца, сливочного масла, творожного сыра и веточек петрушки.

«Нет никаких причин стыдиться собственной кухни ни с точки зрения ее оригинальности, ни с точки зрения ее ингредиентов», - написал в своем эссе, посвященном английской кухне писатель и публицист Джордж Оруэлл.

Совершенно верное замечание, если подходить к английской кухни рационально, рассматривая ее возможность накормить сытно, вкусно и недорого голодного человека, живущего не в самых благоприятных природных условиях, привыкшего к физическим нагрузкам и много работающего.

Маргарита Маркова

Теги
Wine Profi: первый в России phygital-курс о вине

Первый в России профессиональный курс сомелье, объединяющий форматы онлайн- и офлайн-обучения!

18.02.2021, 10:00 Wine State. г. Москва, Коробейников пер. д. 1

Новинка на сайте L-Wine: премиальный армянский коньяк «Айвазовский»

Воплощение лучших традиций Армении и инновационных технологий в вашем бокале

Победители WOW-розыгрыша от L-Wine

Узнайте, кто получит 30+ подарков!

5 интересных фактов о шампанском

Выдержка под водой, настоящий секрет пузырьков и важность SO.

Погреб на миллион: самые дорогие винные коллекции в мире

Лафит для Томаса Джефферсона, шампанское для Наполеона и другие уникальные вина

В 2021 году выйдет первая в мире игра-симулятор по виноделию

Развлечение для тех, кто давно мечтает о маленьком винограднике в Пьемонте!

0.75
Рыба
белое
США
Chardonnay Mendocino County AO Bonterra, 0.75л
Chardonnay Mendocino County AO Bonterra, 0.75л
3 129 Р
3 129 Р
Chardonnay Mendocino County AO Bonterra, 0.75л
0.75
Рыба
белое
США

Код товара: 52385

Chardonnay Mendocino County AO Bonterra, 0.75л

Шардоне Мендосино Каунти АО Бонтерра